1. Nguồn gốc của món đùi heo muối Iberico
Trong khi Nhật Bản ghi dấu ấn với Sashimi tươi ngon, và Hàn Quốc quyến rũ với kim chi cay nồng, ẩm thực Tây Ban Nha lại tỏa sáng với món thịt heo Iberico thơm ngon, được coi là biểu tượng của văn hóa ẩm thực nước này.
Đùi heo muối Iberico không chỉ là một món ăn truyền thống được người dân Tây Ban Nha yêu thích mà còn là sản phẩm của quá trình nuôi dưỡng cẩn thận. Các con heo Iberico được chăm sóc trong môi trường tự nhiên, ăn nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng như ngũ cốc và quả sồi.
Quá trình này, kéo dài từ 10 đến 18 tháng, bao gồm cả việc ăn hạt đậu, thảo dược, và hạt sồi, nơi axit oleic, một thành phần chính, giúp tạo ra hương vị đặc biệt và cung cấp lợi ích sức khỏe cho con người. Đây chính là bí mật của sự xuất sắc trong từng miếng thịt heo muối Iberico, là niềm tự hào của Tây Ban Nha trong nền ẩm thực thế giới.
2. Cách làm đùi heo muối Iberico chuẩn Tây Ban Nha
Hương vị của đùi heo muối Iberico vô cùng đặc biệt, chắc chắn khó quên nếu bạn đã từng thử qua. Vậy, đùi heo muối Iberico được làm như thế nào?
Bí quyết đặc biệt nào của người Tây Ban Nha đã giúp món ăn này trở nên nổi tiếng toàn thế giới?
2.1. Giai đoạn rửa sạch và ướp muối
Quy trình chế biến đùi heo muối Iberico bắt đầu bằng việc chọn lựa chất lượng thịt, với điều kiện heo đạt trọng lượng khoảng 160kg sau quá trình chăm sóc và nuôi dưỡng trong môi trường lý tưởng.
Phần thịt cần thiết để làm đùi heo muối được xác định là phần đùi sau, sau khi loại bỏ da, mỡ và gân, để giữ nguyên cấu trúc thịt. Tiếp theo, đùi thịt được ướp lạnh qua một đêm để đạt được độ săn chắc mong muốn.
Quá trình ướp muối là bước then chốt, thịt đùi heo sẽ được ngâm trong muối biển trong khoảng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy thuộc vào trọng lượng của đùi.
Theo quy tắc chung của các chuyên gia ẩm thực Tây Ban Nha, mỗi kilogram thịt đùi cần được ướp muối trong vòng 1 ngày trong điều kiện phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 độ C và độ ẩm 85-95%.
Sau quá trình ướp muối, đùi heo được rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ tinh thể muối bám trên bề mặt thịt, chuẩn bị cho các bước tiếp theo của quy trình chế biến.
2.2. Giai đoạn chờ ủ muối
Sau khi muối được làm sạch hoàn toàn trên bề mặt đùi heo, thịt sẽ được giữ trong dăm bông từ một đến hai tháng trong phòng lạnh với nhiệt độ giữa 3 độ C đến 6 độ C và độ ẩm tương đối từ 80 đến 90%.
Thời gian nghỉ ngơi này cho phép muối thẩm thấu hoàn toàn vào từng thớ thịt, giúp tăng cường khả năng bảo quản của đùi heo muối và làm cho thịt trở nên săn chắc hơn do nước, độ ẩm trong thịt đã được loại bỏ.
2.3. Giai đoạn sấy khô
Trong giai đoạn này, sau khi đã được ướp muối, đùi heo muối được chuyển đến khu vực “secadero” hoặc các hầm chứa tự nhiên, nơi môi trường nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát thông qua hệ thống thông gió. Nhiệt độ trong hầm sẽ biến động từ 15 °C đến 30 °C trong khoảng thời gian từ 6 đến 24 tháng.
Trong quá trình này, đùi heo sẽ tiếp tục mất đi lượng nước, gây ra hiện tượng “đổ mồ hôi”, tạo ra hương thơm đặc trưng. Sự biến đổi trong cấu trúc protein và chất béo của đùi heo muối là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này.
Sau một khoảng thời gian nhất định, được xác định bởi các chuyên gia chế biến đùi heo muối, những chiếc đùi heo Iberico sẽ được chuyển đến các hầm chứa được gọi là “bondega” để ủ lão hóa trong khoảng thời gian từ một đến vài năm, nhằm đạt được hương vị thơm ngon hảo hạng nhất.
2.4. Giai đoạn hoàn thiện
Sau khi được sấy trong “secadero”, các miếng giăm bông sẽ trải qua quá trình phân loại dựa trên trọng lượng, chất lượng, và hình dạng trước khi được chuyển đến các hầm chứa tự nhiên để hoàn tất quá trình ủ chín. Nhiệt độ trong các hầm thường dao động từ 15°C đến 20°C và độ ẩm tương đối từ 60% đến 80%.
Trong quá trình trưởng thành, các miếng giăm bông trải qua nhiều thay đổi về enzym và sinh hóa theo thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng tuyệt vời của mùi thơm, hương vị, và kết cấu.
Trong thời gian lưu trữ trong phòng lạnh, lượng thịt heo chắc chắn sẽ giảm đi đáng kể do phần mỡ khô lại.
Ví dụ, một chiếc đùi heo Iberico ban đầu có thể nặng khoảng 13 – 15kg, nhưng sau quá trình chế biến, sản phẩm cuối cùng có thể chỉ còn khoảng 7 – 10kg. Điều này thường là kết quả của sự mất nước và sự biến đổi cấu trúc của thịt trong quá trình ủ chín.
2.5. Giai đoạn kiểm tra chất lượng
Sau giai đoạn ủ hoàn thiện, đùi heo muối Iberico trải qua kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi được coi là sẵn sàng. Kỹ thuật “xào” được áp dụng bằng việc kiểm tra cảm quan và sử dụng máy xoa nền để đánh giá.
Các chuyên gia như Master Jamonero, sử dụng công cụ truyền thống và kiểm tra mùi và hình thức của miếng giăm bông để đảm bảo chất lượng. Khi miếng giăm bông được xác định là đạt tiêu chuẩn, quá trình chế biến kết thúc và có thể thưởng thức.
Thịt heo muối Iberico sau khi hoàn thiện được bảo quản đặc biệt để sử dụng hoặc xuất khẩu. Cách thưởng thức lý tưởng là ăn nguyên bản hoặc kết hợp với bánh mì và rượu vang đỏ.
Tại Tây Ban Nha, đùi heo muối Iberico thường được dành cho những bữa tiệc quan trọng. Không khó hiểu khi món ăn “khó làm” này được chính phủ Tây Ban Nha đưa ra đạo luật bảo vệ đặc biệt vào năm 2014.
3. Phân loại chất lượng của đùi heo muối Iberico
Theo đạo luật về heo Iberico được ban hành năm 2014 bởi Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Môi trường Tây Ban Nha, các sản phẩm từ heo Iberico gồm cả đùi heo muối Iberico cần chia thành 4 loại:
- Nhãn màu trắng (White Label): Loại này được sản xuất từ heo có giống loại Iberico nhưng không thuần chủng, và được nuôi trong trang trại với khẩu phần thức ăn công nghiệp. Mặc dù có chất lượng thấp hơn so với các nhãn khác, nhưng vẫn mang lại một trải nghiệm ẩm thực tốt.
- Nhãn màu xanh (Green Label): Đây là đùi heo muối từ những chú heo được chăn thả trong trang trại, ăn cả hạt sồi và ngũ cốc. Giống heo phải có ít nhất 50% Iberico. Đây là một lựa chọn trung bình về chất lượng và giá cả.
- Nhãn màu đỏ (Red Label): Đây là đùi heo muối sản xuất từ lợn đen Iberia không thuần chủng, với ít nhất 50% là heo đen Iberico. Mặc dù không đạt được mức độ thuần chủng cao như nhãn đen, nhưng vẫn mang lại hương vị tốt và có chất lượng khá cao.
- Nhãn đen (Black Label): Đây là loại đùi heo muối cao cấp nhất, sản xuất từ heo Iberico thuần chủng 100%, chỉ ăn hạt dẻ sồi Bellota và thức ăn tự nhiên. Thời gian ủ muối trong hầm từ 24-48 tháng, tạo ra sản phẩm có hương vị và chất lượng tuyệt vời nhất.
Đặc biệt loại Nhãn đen thời gian ủ có thể lên đến 60 tháng (5 năm), đây cũng là loại hiếm nhất và đương nhiên giá cũng cao nhất lên tới gần 5000 usd 1 chiếc. Không phải ai có tiền cũng được tận loại nhãn đen này vì số lượng có hạn.
